Gourmetküche

Weitere Informationen von Philipp Reisener zum Thema Gourmetküche

Kochen ist an sich schon Kultur, durch das Zubereiten von Speisen unterscheidet sich der Mensch von seinen tierischen Vorfahren. Die Gourmetküche hat diese Kultur in den Rang der Kunst erhoben.

Schon in der Antike wusste man die Gourmetküche zu schätzen und waren Köche berühmt. Unseren Vorfahren war geläufig, wie sehr Ernährung und Gesundheit zusammen hängen, und so arbeiteten die antiken Gourmets gern mit ärzten zusammen. über Asien gelangte die Kochkunst nach Griechenland und Italien, unter den römischen Kaisern Tiberius und Augustus entstanden erste Kochschulen, in denen gern griechische Sklaven als Köche beschäftigt wurden. Ihre Kunst war so begehrt, dass diese Sklaven-Gourmets zu Spitzenpreisen gehandelt wurden. Im Mittelalter pflegten die Klöster die Gourmetküche, in Frankreich erlangte sie unter Ludwig dem XIV. ihre erste Blüte. Ein Starkoch dieser Zeit, François Vatel, brachte sich um, als er einst an seinen Künsten zweifelte. Kein Wunder, dass Frankreich als die Wiege der europäischen Kochkunst schlechthin gilt und der 1926 geborene Ritter der Ehrenlegion (und Träger des Bundesverdienstkreuzes) Paul Bocuse als übervater aller praktizierenden Stars der Zunft gehandelt wird.

Seit jeher bestimmen Speisen in entscheidendem Maße den Lebensstandard mit. Nicht nur der Unterschied zwischen Not und überfluss, auch die Demonstration von Kultur, Status und Reichtum drücken sich in der Kochkunst und ihrem Gipfel, der Gourmetküche, aus. Und in den Bereich der Kunst fällt die Nahrungsveredelung wirklich. Wenn mittels Gourmetküche Feinschmecker für Feinschmecker ihre Kreativität walten lassen, ist der Gipfel erreicht. Dabei werden ständig neue Möglichkeiten ausgelotet, die globale Welt erlaubt schließlich einen weltläufigen Stilmix, den es früher so nicht gegeben hat. Die Industrie trägt mit ihren modernen Methoden dazu bei, der Phantasie freien Raum walten zu lassen, sei es durch chemische, sei es neuerdings gar durch gentechnische Manipulation von Lebensmitteln. Schon länger steuert die Gourmetküche gegen: Die Nouvelle Cuisine, in den 1970er Jahren neu aufgelegt (der Begriff stammt schon aus dem 18. Jahrhundert) bemüht sich um jeden Preis, den Eigengeschmack der Grundnahrungsmittel zu bewahren. Wie erfolgreich derlei Traditionen sein können zeigt sich daran, dass bis heute das Vorbild der internationalen Gastronomie und Gourmetküche die französische Haute Cuisine geblieben ist.

So versteht die Gourmetküche heute neben ihrer Rolle in der Koch"kunst" ihre Aufgabe auch als Bewahrung von Naturnähe und unverfälschtem Geschmack. Dabei beruft sie sich zu Recht auf eine in Jahrtausenden zählenden Tradition. Dabei war sie durchaus immer innovativ, zu jeder Zeit und in jeder Region waren Gourmets überaus erfinderisch und setzten neue Akzente. Gerade dieser Erfindungsgeist, freilich gepaart mit dem unbedingten Wunsch nach Natürlichkeit war es, der Paul Bocuse so berühmt machte. Neue Rezepte wollte er erfinden, doch Morgen für Morgen besorgte er sich auf den Märkten die besten, frischesten Lebensmittel als Zutaten. Diese Methode wird in jüngster Zeit wiederentdeckt, durch Nennung beim Vornamen adeln heutzutage die edelsten Pariser Gourmets ihre Lieferanten. Sie folgen damit einem der zehn Gebote der "Nouvelle Cuisine", die Natürlichkeit und Vertrauen in die Herkunft der Grundstoffe zum Trumpf erhoben hat. Die heutigen Stars Oliver, Lafer, Schuhbeck oder Adrià können nur folgen.

Und was ist mit dem Michelin-Stern? Die Reifenfirma hat ihn in 1900 im Rahmen eines Reiseführers erfunden.